|
|
ProsesseringKaffen må skilles fra frukten umiddelbart etter høsting. Dette kalles prosessering. Man skiller hovedsakelig mellom to metoder:
Våtprosessering og tørrprosesseringTørrprosesserte bønner kalles ofte ”naturals”. Kaffebærene blir tørket ute i 10-20 dager, mens de vendes. Man fjerner så fruktkjøttet og hylsen for hånd, eller med en maskin. Dette er den vanligste metoden for småbønder som har en svært begrenset avling, men det foregår også i stor målestokk da denne metoden gir kaffen en søtere karakter med mer body. Spesielt populær i espresso-kaffe, hvor brasiliansk ”naturals” ofte utgjør opp imot 50% av blandingen. Naturals blir tørket med fruktkjøttet på. En mer og mer utbredt metode for å sikre kvaliteten på kaffebønnen er våtprosessering. Mens man har relativt dårlig kontroll på defekte bønner med den tørre metoden, samtidig som de kan få defekter når de ligger til tørk, fjerner man fruktkjøttet og lar bønnene fermentere i et vannbasseng, før de vaskes og legges til tørk. Under fermenteringen forsvinner resten av fruktkjøttet som omgir kaffebønnen, og faren for defekter reduseres. Denne kaffen blir litt renere i smaken, og syrligheten trer klarere fram enn i uvasket kaffe. Det finnes også semivaskede bønner (pulped naturals), hvor fruktkjøttet fjernes, og de legges direkte ut til tørking uten å gjennomgå en gjæringsprosess, i tillegg til flere variasjoner innen og mellom hver metode. Bønnene er klare til lagring når fuktighetsinnholdet er mellom 10 og 12 %. Hvor lang tørketid som trengs for å få det ned på dette nivået vil variere, og smaken på bønnene vil få ulik kvalitet etter hvor lenge de har ligget til tørk. De bør ikke tørke verken for fort eller for sakte. Bønnene som har vært gjennom våtprosessering og fremdeles har hylsen på, blir lagret fram til eksport, og hylsen fjernes like før kaffen blir shippet. Spesialkaffe er et positivt ladet ord, og mange leverandører ønsker å ha navnet knyttet opp mot sine produkter. Det finnes derfor en del litt vage definisjoner på hva det er. I Stockfleth's definerer vi spesialkaffe slik: Spesialkaffe er kaffe av høy kvalitet produsert i et avgrenset geografisk område som gir kaffen en unik smaksprofil. Den er nybrent, og selges i hele bønner eller kvernes på forespørsel.  Kaffeprøver. I framtiden vil kravet til sporbarhet til åssiden, farmen, eventuelt distriktet kaffen er produsert bli viktigere for spesialkaffebransjen. Industrikaffe er som regel ferdig kvernet, og selges i poser eller bokser. Ofte begrenses sporbarheten til navnet på landet kaffen er produsert. Med disse definisjonene er det ingenting i veien for at en ”industrikaffeprodusent” kan produsere spesialkaffe og omvendt. Noen ekstreme spesialiteter”Kattebæsjkaffe” (Hentet fra forskning.no. Artikkel fra 9 august 2004 av Kristin Straumsheim Grønli, journalist). Kaffen Kopi luwak er så uvanlig at mange tror den er en myte. I blant annet Indonesia og Afrika velger et lite mårlignende dyr ut de aller beste bærene fra kaffetreet, spiser dem og bæsjer deretter ut kaffebønnene. Disse blir plukket ut av avføringen, vasket og ristet som vanlig kaffe. Fruktkjøttet fordøyes inne i sivettens mage, mens kaffebønnene kommer ut igjen. Selges for 7000 kroner kiloen, og skal ha en spesielt fyldig, jordig og sirupsaktig smak. Monsunert, eller ”monsooned” Malabar Da de øst-Indiske handelskompaniene fraktet kaffen fra India, ble denne utsatt for monsunregnet, og lasten ble fuktig og ekspanderte flere ganger iløpet av turen. Dette, som i utgangspunktet skulle gi kaffen defekter, ga den en kraftig karakter med svært lav syrlighet. Dette blir opprettholdt i dag, ved at kaffen blir lagret i skur under monsun regnet, og ekspanderer og trekker til seg fuktighet og tørker gjentatte ganger, før den blir eksportert.  I midten malabar. Gulnet og ekspandert som følge av monsuneringsprosessen. Jamaica Blue Montain Denne kaffen dyrkes i høyfjellene på Jamaica, noe som gjør at det blir en ganske begrenset tilgang. Det er en kvalitetskaffe som er svært populær, og prisen har blitt deretter. Det er kanskje den høye prisen kaffen er mest kjent for. I Norge må du betale omtrent 300 kroner for en kvartkilo ekte vare. Den har mye vanilje og nøtte aroma, og er en middels syrlig og kraftig kaffe.  Jamaica Blue montain pakkes i tønner før eksport. |
Kontakt
Stockfleths ASPrinsensgate 6 Org.nr.: 916 280 572
|
|
