Gradering

Bønnene blir gradert ut fra kvalitet, tetthet og størrelse. Det finnes internasjonale standarder for gradering av kvalitet og størrelse. Når det gjelder størrelse, siles kaffen gjennom metallsiler med hull (screening) flere ganger gjennom større og større siler. På den måten vil bønnene bli sortert etter størrelse. Den største graderingen er ”20+”. Hullene i denne silen måler 8 millimeter i diameter. De som blir liggende igjen på silen vil altså være de største bønnene.

Videre graderes kaffen etter antall defekter pr. 300 gram (grovt anslått ca 1.500 kaffebønner). Defektene vil også ha ulik vekt i forhold til hvor ”alvorlige” de er. En ”black been” (dvs  en råtten kaffebønne) er en full defekt, mens småstein som kan forekomme i kaffen tilsvarer 1/5 defekt.
Den beste kvaliteten heter ”Speciality Grade”. Her tillates det 5 defekte bønner pr. 300 gram. Det tillates også et visst avvik fra størrelsesgraderingen. Speciality Grade tillater mindre enn 5% under størrelsesangivelsen. Umodne bønner (quakers) tillates ikke i denne graderingen.
Med andre ord trenger ikke de største bønnene å være av best kvalitet, men da de har en relativt sett mindre overflate, inneholder de mer av de vannløselige oljene som gir god kaffesmak og vil være best dersom også kvaliteten på bønnene er av beste sort.

Graderingene er:
• Speciality Grade
• Premium Grade
• Exchange Grade
• Below standard Grade.
• Off Grade

Off Grade er kaffe med mer enn 86 defekter pr. 300 gram, og den minste graderingen kalles ”13-”.

Cupping

Innkjøpere av kaffe kan reise til produsentland, handle på kaffebørsen, delta på internettauksjoner, og/eller få tilsendt prøver. Skal man kunne si noe om smaken på bønnene må de ”cuppes”, eller på norsk; smakes. Dette gjøres på samme måte over hele verden slik at man har et sammenligningsgrunnlag. Produsenter av kaffe vil kanskje være spesielt ute etter å finne defekter på kaffe, mens en spesialkaffeforhandler vil være ute etter ulike nyanser i høykvalitetsprodukter.

Cuppingen foregår ved at man måler opp et likt antall gram kaffe brent til samme brenningsgrad, legger kaffen i kopper på ca. 2 desiliters størrelse og heller nykokt vann over. Kaffen trekkes og etter 3-4 minutter vil man bryte overflaten, notere seg aromaen, fjerne kaffen som ikke synker til bunn og smake på kaffen ved å slurpe den i en dyp skje for best mulig å kunne oppfatte smaken. Man cupper minst to kopper av samme kaffe, som er kvernet individuelt for å se om det er smaksforskjeller blant bønnene i den samme kaffen. På samme måte som når man smaker vin vil man spytte ut kaffen for ikke å få i seg for mye koffein.

Prinsensgate 6
Administrasjon 5. etg
0152 Oslo

Org.nr.: 916 280 572 

post@stockfleths.as

Stockfleths på Facebook

Stockfleths på Twitter