Når det kommer til brenning av kaffe, finnes det i dag ingen bestemte fremgangsmåter. De seriøse kaffebrenneriene har allikevel en del ting og forholde seg til, og det brukes ulike metoder fra storindustrien, til små spesialbrennerier.

Brenningsprofil

Med en brenningsprofil menes hvilken temperatur man har når man slipper bønnene inn i brenneren, hvor lenge bønnene brennes og når og i hvilken grad en justerer temperaturen i brenneren under brenning. Det er også ulike nedkjølingsmetoder som gir bønnene ulik kvalitet når de er ferdigbrent. Litt lettvint kan en si at bønnene brennes i mellom 5 og 20 minutter. Vanligst er det for øvrig å ligge mellom 10 og 16 minutter.

Komponenter i grønn kaffe

Grønn arabica kaffe inneholder 30 til 40% karbohydrater, 10 – 13 % vann, 10 – 13 % vannløselige fettstoffer, 4 – 5 % syre. 11% protein, 4% mineraler, 0,8 til 2,5 % alkaliske stoffer hvorav hovedsakelig koffein.0,1 % flyktige gasser som aktiveres under brenning.

(kilde: Probat workshop World of Coffee 2006)

Hva skjer under brenning?

Brenningsprosessen kan deles inn i: En tørkeperiode, en brenningsperiode og en kjølingsperiode. Når fuktigheten i bønnene når omkring 5% inne i brenneren (tørkeprosessen), begynner brenningen som starter de kjemiske reaksjonene i kaffebønnene (utvikling av aromaer) og øker volumet. Vannet fordamper og det oppstår overtrykk i bønnene på grunn av vannfordampning og utvikling av gasser. Mer enn 1000 aktive ingredienser er identifisert i denne prosessen. Bønnene utvides til dobbel størrelse og kaffeoljene kan trekke ut og legge seg på utsiden av bønnene dersom de blir brent for hardt.

Syren minskes under brenning og bitterheten økes ettersom dette skjer. Proteinene omdannes i all hovedsak til brunfarge mens mesteparten av mineralene forblir i kaffen sammen med koffeininnholdet som ikke endres nevneverdig under brenning.

Når bønnen har nådd den ønskede farge og brenningsgrad, slippes de ut og kjøles hurtig ned.

De ulike kaffebønnene vil ha forskjellig tetthet etter hvor raskt de har utviklet seg og fuktighetsinnholdet i bønnene vil også påvirke brenneprosessen. Andre faktorer som er viktige er hvor lenge de har ligget på lager og hvordan de har vært lagret i produksjonslandene. Robustabønner og arbicabønner krever også ulike brenningsprofiler.

Vannkjøling og Luftkjøling

Vannkjøling er en vanlig benyttet nedkjølingsmetode. Brennerier som brenner store mengde kaffe kan spekulere i å bruke så mye vann i denne prosessen at vekten på bønnene økes. Ved denne metoden kan en forhindre 4-5 (i følge Probat) prosent vekttap som vil være av stor økonomisk betydning for de største leverandørene. Andre brennere bruker denne metoden da de hevder at cellene i bønnene på denne måten lukkes og stenger aroma og smak inne i kaffebønnen. I Stockfleth’s har vi den erfaring at vannkjølte bønner har god smak, men langt kortere varighet en bønner som er luftkjølte. Kvaliteten forringes raskere med vannkjølte bønner, samtidig som de raskere også oppnår optimal smak. Luftkjølte bønner har godt av å hvile en til to uker før de kvernes og tilberedes. Da holder bønnene til gjengjeld topp kvalitet i to til tre uker (espressobrent), før en kan merke at kvaliteten forringes. Jo mørkere brent kaffe, desto lettere trenger kaffeoljene til utsiden av bønnene og man får en bitrere og flatere smak.

Brenningsgrader i Norge og resten av verden

Det finnes i hovedsak 3 ulike brenningsgrader og uendelig mange variasjoner mellom disse. Brenningsgraden er en del av brenningsprofilen og for å optimalisere smaken, vil forskjellige bønner kreve ulik brenningsgrad.


I Norge har vi en tradisjon på lysbrent kaffe, med høy syrlighet og fremtredende fruktighet. Med bold etnosentrisme kaller vi denne normalbrent. For å forenkle litt, er det annerledes i resten av verden, som foretrekker det vi kaller kontinentalbrent eller franskbrent. Dette har med smak og vane og gjøre. Mange kaffefolk fra kontinentet synes syrligheten og fruktigheten i vår nordiske kaffe gjør den ubalansert, mens mange her hjemme ser på det som en del av smaksbildet.

Italienskbrent er en mørk espressobrenningsgrad med utspring i Italia, spesielt i sør. Denne kaffen egner seg kun til espresso og kan være søt, kraftig og god, selv med et høyt robustainnhold. Den mørkeste Italienskbrente kaffen svetter mye olje og er på folkemunne fått navnet oljebrent. Mens normalbrent egner seg best til filter og presskanne, passer franskbrent til alle tilberedningsmetoder. Italienskbrent egner seg kun til espressomaskin og mokkakanne.

Prinsensgate 6
Administrasjon 5. etg
0152 Oslo

Org.nr.: 916 280 572 

post@stockfleths.as

Stockfleths på Facebook

Stockfleths på Twitter